Der etwas andere Prepper

​Eine gesunde Art zu preppen ist die Fermentation. Joghurt, Kimchi, Schokolade oder Wein sind einige Beispiele für fermentierte Nahrung. Dieser Prozess erlaubt es nicht nur, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Durch die Aufnahme von Millionen kleiner und „gesunder“ Mikroorganismen erfährt zudem der Darm eine echte Wohltat. Ein zwar jahrzehntelang ausgeübtes, aber in Vergessenheit geratenes Verfahren erlebt derzeit ein Comeback.

Die Coronazeit brachte in so manch einem von uns einen richtigen Prepper hervor: Kunden, die bei Ladenöffnung die Türen einrannten, aus Angst, zu kurz zu kommen, oder solche, die die letzte Rolle Toilettenpapier einsteckten. Den „healthy and responsible Lifestyle“ über Bord geworfen, machte sich zuletzt bei vielen eine miserable Ernährung mit Fertigpizzen und Dosenfutter breit. Eine gesunde Darmflora sieht anders aus und diese soll Auswirkungen auf Allergien, das Immunsystem und Depressionen haben.

Darm mit Charme

Schon ein bekannter Bestseller verrät: Der Darm muss Charme haben. Das Mikrobiom ist entscheidend für die Gesundheit. Das wussten schon unsere Vorfahren, die bereits in großem Maße fermentierten. Natürliche Fermentation legt viel Wert darauf, den Nährwert der Lebensmittel zu verbessern – ganz ohne künstliche Konservierungs- und Zusatzstoffe. Außerdem sind sie dadurch länger haltbar. Ein weiterer Vorteil ist, dass natürliche Giftstoffe und unverdauliche Substanzen reduziert werden. Das Vorverdauen übernimmt schon die Fermentation.

Aufgeblasen

Viele Lebensmittel im Supermarkt wie schwarzer Tee, Kaffee, Joghurt, Kakao oder Sauerkraut sind bereits fermentiert. Vor allem Gemüsesorten eignen sich, um sie in rohem Zustand zu Hause selbst zu fermentieren. Ein paar Beispiele sind Rote Beete, Möhren, Sellerie, Kohl, Radieschen, Kimchi oder eben das in Deutschland allseits beliebte Sauerkraut. Das Wort Fermentation stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“ – und genau das passiert bei diesem Verfahren.

Keep it clean

Das Lebensmittel wird auf einer sauberen Arbeitsfläche gewaschen, klein geschnitten oder gehobelt. Anschließend werden die Stücke in ein vorher gründlich gereinigtes Gefäß gefüllt. Das ein oder andere Gemüse wie Sauerkraut oder Kohl muss noch einmal mit einem Stößel gestampft werden. Manchen Gemüsesorten entweicht bereits durch das Stoßen einige Flüssigkeit, die ebenso für das Fermentieren genutzt werden kann.

Das Verfahren beginnt durch das Zuführen von Wasser und Salz. Anschließend wird die eingelegte Nahrung verschlossen (nicht komplett luftdicht!) und mit Gewichten beschwert. Dadurch ist sichergestellt, dass nicht die Flüssigkeit, sondern das Produkt fermentiert.

Den Prozess machen

Der Gärungsprozess regt schließlich mikrobielle oder enzymatische Prozesse an. Bakterien brechen das Essen in viele kleine Bestandteile auf und wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure, Milchsäurebakterien und Kohlenstoffdioxid um. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu.

Es ist wichtig, dass das entstehende Kohlenstoffdioxid stetig entweichen kann, gleichzeitig aber keine Bakterien durch eindringenden Sauerstoff in das Behältnis dringen. Ist das Gefäß luftdicht verschlossen, kann es sein, dass sich das entstandene Gas Luft machen will: Wird der Überdruck zu groß, kann das Glas bersten. Eine Variante, dieses Risiko zu minimieren, wäre, das eingelegte Gemüse täglich ein wenig „atmen“ zu lassen. Den Deckel kurz aufschrauben und Gase entweichen lassen.

Resultat ziehen

Wann das Fermentieren abgeschlossen ist, kann pauschal nicht beantwortet werden. Fertig ist die Fermentation abhängig von Gemüseart, Salzgehalt, Bakterien und Temperatur. Die meisten Gemüsesorten können bereits nach drei bis vier Tagen gegessen werden. Allerdings gilt auch: Je länger die Nahrung in der Salzlake eingelegt ist, desto diverser werden die Geschmacksaromen. Deshalb solltest du ungefähr drei Wochen warten, bis die Fermentation weitestgehend fertig ist.

Finger weg

Für einige Personen ist das Fermentieren eher weniger geeignet. Histamin-intolerante Menschen sollten auf jeden Fall auf fermentierte Lebensmittel verzichten. Es können Allergiesymptome wie beispielsweise Übelkeit, geschwollene Augenlider, Schnupfen, Migräne oder Hautirritationen auftreten.

Zusätzlich ist Fermentieren für Menschen, mit zu viel „Candida albicans“ – Candidapilz im Darm keine gute Idee. In kleinen Mengen gehört der Hefepilz zu dem ohnehin vorkommenden Mikrobiom des Darms. Tritt er allerdings in großen Mengen auf, kann es gesundheitsgefährdend sein und Infektionen entstehen.

Abbildung: zarzamora / shutterstock.com

Quelle: shape UP 4/2021

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